Avec ce second article vous ferez connaissance avec les piliers de la culture cantonaise : les jardins de Lingnan, l’opéra de Canton, les arts martiaux du sud et la cuisine cantonaise.
Les Quatre Grands Jardins du Lingnan (cantonais : 岭南, ling5naam4), ou “Quatre Jardins Célèbres du Guangdong” représentent l’apogée du style Lingnan, l’une des trois grandes écoles des jardins traditionnels chinois. Deux d’entres eux sont situés à Foshan (cantonais : 佛山, fat6saan1), l’un à Guangzhou (cantonais : 广州, gwong2zau1) et le dernier à Dongguan (cantonais : 东莞, dung1gun2).
L’opéra cantonais, Yueju (cantonais : 粤剧, jyut6 kek6), doté de 700 ans d’histoire, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. C’est l’une des formes majeures d’opéra chinois, répandu dans le Guangdong, à Hong Kong, à Macao, et au sein de nombreuses communautés chinoises d’outre-mer.
The Flower Princess, Di nu hua (帝女花 dai3 neoi5 faa1), oeuvre emblématique de l’opéra cantonais moderne, raconte le destin tragique de la Princesse Chanping et de son mari durant l’effondrement de la dynastie Ming (1644).
Le nan quan (cantonais : 南拳 naam4 kyun4) désigne l’ensemble des styles de kung-fu du sud de la Chine. Ceux-ci mettent l’emphase sur les coups poings et le combat à courte distance, en opposition aux styles du nord font davantage recours aux high kicks et autres acrobaties. Parmi les styles les plus célèbres, l’on peut citer : Wing Chun 咏春拳, Hung Ga 洪家拳, Mok Ga 莫家拳
Le représentant le plus célèbre du Wing Chun est certainement Ip Man 葉問, maître de Bruce Lee. Wong-Fei-Hung, célèbre maître du style Hung Ga, a lui aussi été représenté dans de nombreux films et séries, dont Once Upon a Time in China (1991).
Foshan (cantonais : 佛山 fat6saan1), terre natale des maîtres Ip Man et Wong Fei-hung, est considérée comme l’un des épicentres du kung-fu dans sud de la Chine.
La cuisine cantonaise (jyut6coi3, ou yuè cài 粵菜) figure parmi les “8 grandes cuisines” chinoises. Elle est aussi sans doute la plus influente outre-mer du fait de la longue histoire de la diaspora Cantonaise.
Le climat doux et humide du littoral cantonais favorise historiquement l’essor de l’agriculture et de l’aquaculture. Ainsi, la cuisine cantonaise se caractérise par la fraîcheur de ses produits et la préservation de leurs qualités naturelles. Par exemple, le poisson frais est cuit entier à la vapeur, avec du gingembre, de la ciboule et une touche de sauce soja. Les légumes sont blanchis ou poêlés à feu vif et conservent leur croquant. Le poulet à la vapeur, plat emblématique, est “nature” mais savoureux et juteux.
La cuisine cantonaise revendique ses “cinq qualités (五滋 ng5 zi1)” : parfumé 香, léger 松, tendre 软, riche 肥 et prononcé 浓, et ses “six saveurs” (六味 luk6mei6)” : acide 酸, sucré 甜, amer 苦, piquant 辣, salé 咸 et frais 鲜
La rôtisserie cantonaise est éminemment célèbre pour son canard rôti à la cantonaise, cochon de lait rôti, porc rôti croustillant, char siu laqué au miel...
Dans le Guangdong, on ne parle pas tant de Dim Sum (點心 diǎnxīn, “toucher le coeur”) que de “Yum cha” (飲茶) ou “boire le thé”, car les fameuses bouchées vapeur sont indissociables de la culture du thé matinal cantonais. Le matin ou en début d’après-midi, personnes âgées et familles se rassemblent autour des fameuses grandes tables rondes, pour sociabiliser et échanger des moments précieux autour de délicieux char siu bao (叉燒包), ha kao (蝦餃), siu mai (烧卖), lava bao (流沙包)...
“酒家 Zau2 gaa1” désigne les grands restaurants cantonais aux salles spacieuses, lieux de la culture du Yum Cha 飲茶 et des banquets de fêtes. A Guangzhou, les “4 grands restaurants” (四大酒家 sei3 daai6 zau2 gaa1) sont des institutions historiques.
A Hong Kong, les “Dai Pai Dong” (restaurants de rue en plein air) sont devenus rares, mais leur cuisine et leur ambiance populaire continuent d’inspirer une nouvelle génération d’établissements. Le “Wok hei 镬氣” ou “souffle du wok” est une saveur emblématique des cuissons à très haute température au wok, caractéristique des Dai Pai Dong.
Fleurs de Mai, Paris 13e - Restaurant familial ouvert en 1989, recommandé au Gault & Millau 2024-2025. Nos recos : le classique mais parfaitement maîtrisé poulet vapeur, le tofu farci aux crevettes sel & poivre, ou encore les tripes frites.
Impérial Choisy, Paris 13e - Etablissement recommandé maintes fois dans le Bib Michelin. Cela ne désemplit pas et c’est bien mérité ! Nos recos : la soupe de nouilles aux raviolis de crevettes, les “trésors” farcis aux crevettes à la sauce haricots noir, et le succulent canard laqué.
Chinatown Olympiades, Paris 13e - Un des seuls restaurants en France qui, avec ses grandes tables rondes, retranscrit l’atmosphère “Yum cha” des grands établissements cantonais. Une véritable institution, qui accueille d’innombrables mariages et festivités de la communauté chinoise et asiatique depuis plus de 30 ans
Force, Paris 13e - Une toute nouvelle adresse qui reprend les codes des “Cha chaan teng” (cafés restaurants hong kongais). On y retrouve dim sum et autres spécialités authentiques de HK, comme les egg tarts, les bolo baos, ou encore le fameux thé au lait glacé.
.png)
.png)
